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Johan Martin Recipe

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El enorme rey de la viennoiserie Johan Martin, que en marzo estará en Barcelona, en dos fechas del 25 al 28 de marzo ya “SOLD OUT” y la otra del 29 al 31 de marzo con plazas limitadas a estas horas.

Presentará una clase de Viennoiserie con 15 elaboraciones en la cual aprenderás sus técnicas modernas, como trabajar las masas, brioche, brioche hojaldrado, hojaldre invertido, croissants y mucho más.

Para ir calentando motores les dejamos una receta que nos acerca a su pastelería.

Si quieres más info sobre la masterclass presencial de Johan Martin del 29 al 31 de marzo, haz click aquí.

CARAMEL HEMISPHERE

Para 12 esferas – Ø 6cm

Composición:
Masa para Tartas, Caramelo Blando, Ganache de Vainilla, Chocolate con Leche y Glaseado Espejo de Naranja.

La masa de pastel:
Nata 35% grasa…………………..……75g
Caramelos Blandos……………….250g
Mantequilla……………………………….215g
Huevos………………………………………..200g
Glucosa……..……………………………………15g
Vainilla……………………………………………..1pc
Harina (Tipo 55)………………………..180g
Polvo de hornear………………………….3g
Avellana Tostada en Polvo…….130g
Peso Total: 1068g

En un cazo, calentar la nata y derretir los caramelos blandos. Verter la mezcla en un robot coupé, mezclar y añadir la mantequilla, los huevos, la glucosa y la vaina de vainilla. Incorporar suavemente, con una espátula, la harina tamizada, el polvo de hornear y el polvo de avellana. Envasar en molde de silicona de esferas Ø 6cm, llenando hasta ¾ de la cavidad.

Hornear a 160ºC durante 35mn. Congela rápidamente, luego desmolda.

Caramelo Suave
Azúcar en polvo………………………………………………160g
Nata 35% grasa………………………………………………160g
Vainilla………………………………………………..….1pc
Mantequilla…………………………………………………………125g
Peso Total: 485g

En una cacerola, cocine el azúcar hasta obtener un caramelo (seco), luego agregue la crema infundida de vainilla. Cocine nuevamente la mezcla a 108ºC, agregue la mantequilla y mezcle con una batidora de mano. Reservar para el acabado.

Ganache de vainilla
Nata 35% grasa……………….100g
Azúcar invertido……………….10g
Cobertura de Chocolate Negro 66% México…………..90g
Mantequilla…………………………10g
Peso Total: 210g

En un cazo poner a hervir la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura de chocolate, mezclar y añadir la mantequilla. Verter la ganache de chocolate en moldes Hemisphere de 6 cm de diámetro, sobre una altura de 2 cm. Congelación rápida.

Glaseado de espejo de chocolate con leche y naranja
Agua…………………………………………………..150g
Azúcar en polvo……….……………………300g
Glucosa……………………………………………..300g
Leche Condensada Azucarada…………………….…………..200g
Masa de Gelatina (20g Gelatina en Polvo 200 Blooms en 120g agua)………………….140g
Cobertura de Chocolate con Leche…………………………………….300g
Color naranja……………………………………..QS

En un cazo ponemos a cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC. Verter sobre la Leche Condensada Azucarada, y la Masa de Gelatina, luego sobre la Cobertura de Chocolate con Leche. Mezcle con una batidora de mano y reserve en el refrigerador durante la noche.

Calentar el glaseado a 40ºC antes de usarlo al día siguiente, a 30-35ºC.

Acabado y Decoración

Desmoldar las tortas frías de esferas, cortar con un cuchillo para rebanar la parte superior de cada esfera y cortar un centro para decorar con el caramelo tierno. Glasea ligeramente el lado de las esferas y enróllalas en el polvo de avellana tostada. Luego colocar en cada esfera el inserto Hemisphere Ganache, previamente glaseado con el glaseado Espejo de Chocolate con Leche y Naranja.

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The huge king of the vienniserie Johan Martin, who will be in Barcelona in March, on two dates from March 25 to 28 and “SOLD OUT” and the other from March 29 to 31 with limited places at this time.

It will present a Viennoiserie class with 15 elaborations in which you will learn its modern techniques, such as working the doughs, brioche, puff pastry brioche, inverted puff pastry, croissants and much more.

To warm up engines we leave you a recipe that brings us closer to your bakery.

If you want more information about Johan Martin’s face-to-face masterclass from March 29 to 31, click here.

CARAMEL HEMISPHERE

For 12 Spheres – Ø 6cm

Composition:
Cake Mass, Soft Caramel, Vanilla Ganache, Orange Milk Chocolate Mirror Glaze.

Cake mass
Cream35% fat……………………………………75g
Carambars or Soft Caramels……………….250g
Butter………………………………………………….215g
Eggs……………………………………………………..200g
Glucose…………………………………………………15g
Vanilla Bean…………………………………………..1pc
Flour (Type 55)…………………………………..180g
Baking Powder……………………………………….3g
Roasted Hazelnut Powder……………………..130g
Total Weight: 1068g

In a saucepan, warm the cream, and melt in the soft caramels. Pour the mixture into a robot coupe, and mix up, and fold in the butter, eggs, glucose, and the vanilla bean. Fold in gently, with a spatula, the flour, baking powder, and hazelnut powder sifted together. Pipe into spheres silicone mold Ø 6cm, filling up to ¾ of the cavity.

Bake at 160ºC for 35mn. Blast freeze, then unmold.

Soft Caramel

Caster Sugar……………………………………………160g
Cream 35% fat…………………………………………160g
Vanilla Bean…………………………………………..….1pc
Butter………………………………………………………125g
Total Weight: 485g

In a saucepan cook the sugar to a caramel (dry), then add in the vanilla infused cream. Cook again the mix to 108ºC, add in the butter, and mix with a hand mixer. Set aside for finishing.

Vanilla Ganache
Cream 35% fat……………………………………………….100g
Invert Sugar…………………………………………………….10g
Dark Chocolate Couverture 66% Mexico…………..90g
Butter………………………………………………………………10g
Total Weight: 210g

In a saucepan, bring to a boil the cream with the invert sugar, and pour it over the chocolate couverture, mix, and add in the butter. Pour the chocolate ganache in 6cm diameter Hemisphere molds, over a 2 cm height. Blast freeze.

Orange Milk Chocolate Mirror Glaze
Water………………………………………………………………..150g
Caster Sugar……………….…………………………………300g
Glucose…………….……………………………………………..300g
Sweetened Condensed Milk……………………200g
Gelatin Mass (20g Powdered Gelatin 200 Blooms in 120g water)………………….140g
Milk Chocolate Couverure……………………….300g
Orange Color……………………………………………………..QS

In a saucepan, cook together the water, sugar, and the glucose to 103ºC. Pour onto the Sweetened Condensed Milk, and the Gelatin mass, then onto the Milk chocolate couverture. Mix with a hand mixer, and set aside in the refrigerator overnight.

Heat the glaze at 40ºC before using it the next day, at 30-35ºC.

Finishing and Decoration

Unmold the cold spheres cakes, cut with a slicing knife the top of each sphere, and cut out a center to garnish in, with the soft caramel. Glaze lightly the spheres side and roll them into the Roasted Hazelnut Powder. Then set on each sphere the Hemisphere Ganache insert, previously glazed with the Orange Milk Chocolate Mirror glaze.

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