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“Bite the Apple” entremet recipe by Saray Ruiz

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Como una metáfora de la Naturaleza, las creaciones de Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, rebosan vida aunque esa actividad vital se nos muestre aparentemente oculta. Y es que sin duda lo más interesante de esta tarta, ocurre dentro, porque desde fuera vemos las ramas, pero no las frutas, que permanecen “enterradas”. Es al cortar la tarta cuando se desvela ese misterio y cuando todo cobra sentido. Y ¿cómo consigue ese mágico y sorprendente efecto? Pues lo hace introduciendo el relleno interior en forma de esferas dentro del mousse que lo recubre todo.

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Receta

"Muerde la manzana"

Crumble de avellana

Ingredientes
  • 220 g mantequilla
  • 280 g azúcar moreno
  • 290 g polvo de avellana
  • 280 g harina floja

Elaboración
Cortar la mantequilla en dados pequeños, de 0,5 cm y los reservamos en nevera. En el bol de la kitchen ponemos todos los secos. Poner las varillas y damos dos vueltas para integrarlos y seguidamente y añadimos los dados de mantequilla y mezclar hasta que tengamos la textura deseada de crumble. Dejar en el congelador.

Una vez congelado lo estiramos encima de una bandeja con papel blanco y lo cocemos en el horno a 150ºC durante unos 12 minutos. Lo iremos removiendo para que se cueza uniformemente. Lo dejamos enfriar.

Crujiente de avellana (tartaleta)

Ingredientes
  • 110 g chocolate blanco Opalys
  • 20 g mantequilla
  • 55 g pasta de avellana tostada
  • 2.400 g crumble de avellana
  • 10 g pailleté feuilletine

Elaboración
Por un lado fundir la cobertura y por el otro la mantequilla. En un bol, mezclar las dos grasas fundidas y posteriormente añadir la pasta de cacahuete, mezclar hasta homogeneizar texturas. Verter todos los secos y mezclar hasta que estén todos impermeabilizados con las grasas. Añadir una bandeja con silpat y un aro de 16 cm y primero de todo extender la base, con la ayuda de una cuchara para ir prensando y que quede totalmente liso. Seguidamente, colocar un aro de 14 cm en el medio, que quede centrado, e ir rellenando los espacios de los laterales que quedan vacíos con el prensado e ir empujando con el aro interior hacia los extremos para que quede liso y uniforme. Asegurarse que el aro interior queda libre para sacarlo fácilmente con tal de que después podamos introducir el interior, y después retirarlo. Reservar en la nevera.

Bizcocho de avellana y manzana asada

Ingredientes
  • 250 g mantequilla
  • 200 g azúcar
  • 100 g miel
  • 100 g pasta de pistacho
  • 280 g huevos
  • 100 g polvo de pistacho
  • 200 g harina
  • 9 g impulsor
  • c.s dados manzana asada

Elaboración
Triturar la harina y el pistacho. No triturar en exceso, si no el aceite del fruto seco saldrá. Pomar la mantequilla a velocidad media. Si la mantequilla está fría trabajar con pala; si está a temperatura ambiente con las varillas. Añadir el azúcar cuando la mantequilla esté pomada y mezclar hasta blanquear. Si hace falta nos ayudaremos de una pistola térmica. Añadir el impulsor a los secos, no hace falta tamizarlos porque ya han pasado por la Robot. Agregar la miel. Echar la pasta de avellana. En cuanto esté todo bien mezclado, echar los huevos uno a uno. Se agregan los secos poco a poco y se mezcla con marysa. Escudillar encima del silpat, una vez estirado repartimos aleatoriamente pequeños dados de manzana asada y hornear. Cocer a 170ºC 15– 17 minutos en horno de aire (vel. 2 tiro cerrado). Al sacar del horno se deja enfriar troquelar y reservar.

Compota manzana asada

Ingredientes
  • 35 g azúcar
  • 22 g glucosa atomizada
  • 200 g puré manzana asada
  • 3 g hojas de gelatina

Elaboración
Mezclar la glucosa atomizada junto con el azúcar, agregar el puré natural y llevar a ebullición. Apagar y cuando pierda la burbuja disolver la gelatina, dosificar en semi esferas de 2 cm y congelar. Una vez bien congeladas glasearemos las esferas con el glaseado rojo del exterior. Disponerlas sobre el bizcocho.

Glaseado rojo

Ingredientes
  • 125 g agua
  • 225 g azúcar
  • 225 g glucosa
  • 225 g chocolate Dulcey
  • 22 g hojas de gelatina
  • 160 g leche condensada
  • 90 g gelatina neutra
  • 1,3 g colorante rojo
  • 0,3 g colorante negro

Elaboración
Hacer un almíbar con el agua y los azúcares menos la leche condensada. Llevar a ebullición y dejar hervir entre 1 y 2 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada (no se puede echar sin hidratar porque hay mucha). Mezclar la leche condensada con el chocolate, fundido o no dependiendo del tamaño del mismo. Verter el almíbar a la mezcla de leche condensada y chocolate, esperar un poco y pasar el túrmix. Verter el glaseado, volver a mezclar y agregar el colorante. Usar a 30-35ºC.

Cremoso de manzana

Ingredientes
  • 150 g nata
  • 120 g puré de manzana asada
  • 30 g azúcar
  • 75 g yemas
  • 300 g chocolate blanco
  • 36 g Calvados

Elaboración
Hacer una crema inglesa con las yemas, la nata y el azúcar a 82ºC. Fundir el chocolate. Añadir la crema al puré para que baje la temperatura. Añadir la mezcla al chocolate y pasamos el túrmix. Añadir el calvados y volvemos a perfeccionar la emulsión con el túrmix. Dosificar sobre las esferas glaseadas. Una vez precristalizado, congelar.

Crema montada de manzana asada

Ingredientes
  • 125 g nata
  • 25 g azúcar
  • 35 g yemas
  • 60 g puré de manzana asada
  • 2 g hojas de gelatina

Elaboración
Hacer una crema inglesa a 83ºC con la nata el azúcar y las yemas. Añadir hojas de gelatina a la crema. Añadir el puré de manzana y pasar el túrmix. Cristalizar 12 h en un bol tapado a piel. Una vez cristalizada montar a velocidad media. Retirar las paredes y seguir montando. Rellenar hasta la mitad el aro de 14 cm con el acetato e insertar el interior. Congelar y reservar hasta glasear.

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As a metaphor for Nature, Saray Ruiz, a professor at the Pastry School of Barcelona EPGB, develops creations that are full of life even though this vital activity is apparently hidden from us. And what is, without a doubt, the most interesting part of the cakes presented to us is what happens inside, because from the outside we can only see the stems but not the fruits, which remain ‘hidden’. It is when the cake is cut that the mystery is revealed, and when everything makes sense. And how does Saray Ruiz achieve that magical and surprising effect? She does so by introducing the inserts in the form of spheres inside the mousse that covers them entirely. The same happens with the hexagonal cells of the honeycomb that live inside the honey, peanut and apricot cake, also featured in the same issue.

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Recipe

‘Bite the apple’

Hazelnut crumble

  • 220 g butter
  • 280 g brown sugar
  • 290 g hazelnut powder
  • 280 g cake flour

Cut the butter into small dice, 0.5 cm, and reserve in the refrigerator. Place all the dry ingredients in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat slightly to mix the ingredients and then mix in the butter dice. Beat to a crumble texture. Transfer to the freezer. Once frozen, roll out on a parchment paper-line sheet pan and bake in the oven at 150ºC for approximately 12 minutes. Stir occasionally so that it is cooked evenly. Allow to cool down.

Hazelnut crust (tartelette)

  • 110 g Opalys white chocolate
  • 20 g butter
  • 55 g roasted hazelnut paste
  • 2400 g hazelnut crumble
  • 10 g pailleté feuilletine

Melt the couverture and butter separately. In a mixing bowl, combine both melted fats and then add the hazelnut paste. Mix until a homogeneous texture is obtained. Pour in all the dry ingredients and mix until perfectly incorporated into the fats. Prepare a sheet pan with a silicone mat and a 16-cm ring on top. Start by pressing the dough down over the bottom with the help of a spoon until perfectly even. Following this, place a 14-cm ring in the very center, add the dough in between the sides of both rings and slightly press with the inner ring towards the edges so the dough is smooth and even. Make sure the inner ring is loose enough so it comes off easily when lifted after the interior has been placed. Reserve in the refrigerator.

Hazelnut and baked apple sponge

  • 250 g butter
  • 200 g sugar
  • 100 g honey
  • 100 g hazelnut paste
  • 280 g eggs
  • 100 g hazelnut powder
  • 200 g flour
  • 9 g baking powder
  • q.s. baked apple, cut into dice

In a blender, pulse the flour and hazelnut. Do not pulse in excess otherwise the oil they contain will come out. Soften the butter on medium speed. If the butter is too cold, work it with a paddle, and if it is at room temperature, work it with a whisk. Add the sugar when the butter is soft and beat until pale. If necessary, use a heat gun. Add the baking powder to the dry ingredients. No sifting is needed as they have been previously processed. Add the honey. Pour in the hazelnut paste. Once the mixture is ready, beat in the eggs one at a time. Gradually fold in the dry ingredients with the help of a rubber spatula. Pipe onto a silicone mat and, once spread, randomly scatter with the small baked apple dice. Bake in a fan-assisted oven at 170ºC for 15 to 17 minutes (speed 2, vent closed). Once baked, allow to cool down, cut as needed and reserve.


Baked apple compote

  • 35 g sugar
  • 22 g atomized glucose
  • 200 g baked apple purée
  • 3 g gelatin sheets

Mix the atomized glucose together with the sugar, add the fresh purée and bring to a boil. Turn the heat off and, once it stops bubbling, whisk in the gelatin to dissolve, pipe into 2-cm hemisphere molds and freeze. Once properly frozen, glaze the spheres with the red glaze. Place on top of the sponge.

Red glaze

  • 125 g water
  • 225 g sugar
  • 225 g glucose
  • 225 g Dulcey chocolate
  • 22 g gelatin sheets
  • 160 g condensed milk
  • 90 g neutral gelatin
  • 1.3 g red coloring
  • 0.3 g black coloring

Make a syrup with the water and sugars, except the condensed milk. Bring to a boil and simmer for 1 to 2 minutes. Add the bloomed gelatin (make sure it is properly hydrated as a large amount of it is needed). Mix the condensed milk with the chocolate, either melted or not will depend on how big the pieces are. Pour the syrup over the chocolate and condensed milk mixture, allow some time and process with a handheld blender. Pour in the neutral gelatin, mix again and add the color. Use at 30-35ºC.

Apple crémeux

apple cream
Ingredients
150g cream
120g baked applesauce
30g sugar
75 g yolks
300g white chocolate
36g Calvados

Elaboration
Make an English cream with the yolks, cream and sugar at 82ºC. Melt the chocolate. Add the cream to the puree to lower the temperature. Add the mixture to the chocolate and pass the blender. Add the calvados and refine the emulsion again with the blender. Dose on the glazed spheres. Once pre-crystallized, freeze.

Roasted apple whipped cream

Ingredients

  • 125g cream
  • 25g sugar
  • 35 g yolks
  • 60g baked applesauce
  • 2 g gelatin sheets


Elaboration
Make an English cream at 83ºC with the cream, sugar and yolks. Add gelatin sheets to the cream. Add the apple puree and pass the blender. Crystallize for 12 hours in a skin-covered bowl. Once crystallized ride at medium speed. Remove the walls and continue mounting. Half fill the 14 cm hoop with the acetate and insert the inside. Freeze and reserve until glazed.

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